Essen und Trinken im Mittelalter

Was und wie viel es zu essen gab, hing von verschiedenen Faktoren wie sozialen, kulturellen und politischen Veränderungen, aber auch technischen Errungenschaften ab.
Das Angebot richtete sich nach der jeweiligen Jahreszeit, dem Ernteertrag, nach Importgütern und den vorhandenen Vorräten ab, wobei die Konservierung von Lebensmitteln eine wichtige Rolle spielte.
Auch der Kirchenkalender übte einen grossen Einfluss auf den Speisezettel aus, indem er das Jahr in Fasten- und Nichtfastenzeiten einteilte.

Sozialstatus  / Kultur / Politik

Die Bauern und Armen lebten in ständiger Angst vor Missernten und der damit verbundenen Hungersnot. Sie führten ein hartes und entbehrungsreiches Leben.
Obschon diese soziale Schicht ca. 80% der mittelalterlichen Bevölkerung ausmachte, lagen ihre Leistungen und ihr Alltagsleben nicht im Blickpunkt des Interesses. Die meisten waren Analphabeten, so dass es kein Wunder ist, dass kaum Aufzeichnungen über ihr Leben und ihre Essgewohnheiten bestehen. Dank der Archäologie, die mit ihren Ausgrabungen und Untersuchungen etwas Licht ins Dunkel gebracht hat, wissen wir mehr über diesen Teil der mittelalterlichen Gesellschaft und können uns ein klareres Bild über deren Ernährung machen.
Kochbücher, Rezeptsammlungen und Berichterstattungen über die Speisen der Herren gibt es viele, denn deren Leben und Tun stand im Mittelpunkt des Geschehens. Sie hatten die nötigen Mittel und Rechte, um auch in Zeiten der Not ihren Tisch mit allerlei Speisen zu decken. Trotzdem, oder gerade deswegen, waren die Herren von den Bauern nicht ganz unabhängig. Denn es waren die Bauern, die Getreide, Fleisch, Gemüse, Eier, Obst und Milchprodukte für den täglichen Bedarf lieferten. Ohne Bauern keine Ernte.
Der Adel hatte aber auch noch andere Quellen. Sie hatten das Jagd- als auch Fischereirecht inne und abgesehen davon auch die nötigen finanziellen Mittel, um Waren und Lebensmittel sowie exotische Köstlichkeiten zu importieren.
Im Laufe der Jahrhunderte, vom Früh- bis ins Spätmittelalter, änderten sich die Gesellschaftsstrukturen und damit auch die Essgewohnheiten. Im Hochmittelalter wurden immer mehr Städte gegründet, welche immer mächtiger wurden und sich gegen den Adel und die Kirche durchsetzen konnten (sei es mit politischen oder militärischen Mitteln).
Die Bürger trieben Handel und gelangten dadurch zu Reichtum und Einfluss. Sie begannen den Lebensstil des Adels und dessen Essgewohnheiten nachzuahmen. Umgekehrt verlor der Adel an Einfluss und Macht, besonders der Kleinadel verkam immer mehr zum Bauernstand. Die Städte trieben Handel mit entfernten Ländern und brachten so neue Lebensmittel und Gewürze nach Europa. Aber nicht nur dies. Durch den Handel gelangten auch neue Waren, Sitten und technische Neuerungen zu uns (darunter leider auch die Pest und andere bis dahin unbekannte Krankheiten).
Die Umstellung der Zweifelderwirtschaft auf die Dreifelderwirtschaft, ausgefeiltere Methoden zur längeren Konservierung der Lebensmittel und andere Innovationen, gewährten eine bessere Versorgungslage. Die Ernährungs-Unterschiede zwischen den gesellschaftlichen Schichten blieben indes weiterhin enorm. Missernten, Kriege und Seuchen lösten Hungersnöte, Krankheit und Elend aus.

Bauernspeisen

Grundsätzlich bestand die Ernährung der Bauern vorwiegend aus Brot (Roggenbrot), Getreidebrei (Gerste, Hafer), Hülsenfrüchten (Erbsen, Linsen, Ackerbohnen usw.) und Gemüse (Lauch, Zwiebeln, Rüben, Kohl, Fenchel, Gurken usw.). Milchprodukte, Nüsse, Beeren (Erdbeeren, Heidelbeeren Brombeeren usw.), Obst aus der Region (Äpfel, Birnen, Kirschen, Pfirsiche, Quitten, Zwetschgen usw.), Honig sowie diverse Kräuter (Petersilie, Minze, Salbei, Anis, Dill usw.) ergänzten den Speisezettel.
An kirchlichen Feiertagen, während der Fastenzeit und an mindestens zwei Tagen pro Woche gab es Fisch (Fische der Region, getrocknete Fische). Der Verzehr von Fleisch, tierischen Fetten, Eiern und Milchprodukten war an diesen Tage unter Strafe verboten.
So waren Fleisch und Milchprodukte, abzüglich aller kirchlichen Feier- und Fastentage sowie der diversen anderen fleischlosen Tage, an insgesamt ca. 230 Tagen im Jahr erlaubt. Trotzdem kam Fleisch (hauptsächlich Schweinefleisch, in geringerem Masse und regional bedingt auch Ziegen-, Lamm- und Schaffleisch), wenn überhaupt, nur selten oder bei besonderen Anlässen auf den bäuerlichen Teller.
Geschlachtet wurde im Herbst, sobald es kälter wurde. Somit mussten die Tiere während des Winters nicht durchgefüttert werden. Zudem war die Erntezeit vorüber und die Bauern hatten mehr Zeit, das Fleisch durch Räuchern, Trocknen oder Salzen haltbar zu machen (Schinken, Speck, Trockenfleisch). Fleisch, welches sich dafür nicht eignete (Innereien, Leber, Blut usw.), musste innert kürzester Zeit verarbeitet und konsumiert werden. Für die Bauern gab es dann Blut- und Leberwürste, Innereien wie Lunge und Nieren sowie alle nicht edlen Fleischteile.
Für kurze Zeit hatten die Bauern genügend Fleisch, und es wurde kräftig zugelangt (bis hin zur Völlerei), um den seltenen Genuss voll auszukosten. Die Grenze zwischen Mangel und Überfluss schwankte bisweilen enorm.
Die Armen und Bauern tranken Wasser, Milch (ausgenommen an kirchlichen Feiertagen usw.), Obstsäfte, Bier und Met. Bier entwickelte sich vom Getränk der Oberschicht immer mehr zum Volksgetränk. Wein gab es nur an festlichen Anlässen und auch den nur in minderer Qualität.

Herrenspeisen

Der Speisezettel der Herren ist um einiges umfangreicher als derjenige der Bauern. Sie assen viel Fleisch (ausser an kirchlichen Feiertagen. Siehe weiter oben Abschnitt Bauernspeisen). Hauptfleischlieferanten waren die Haustiere (Bratenstücke von Rind, Kalb, Schwein, Schaf und Ziege oder auch Innereien wie Hirn, Leber und Bries). Sehr beliebt war auch Geflügel (Hühner, Gänse, Enten, Kapaune, Schwäne und Pfauen).
Wild wurde ebenso wenig verschmäht, wenn es auch nur einen kleinen Teil der Gesamtmenge ausmachte. Es war dem Adel vorbehalten, da nur er über das Jagd- und Fischereirecht verfügte. Die Auswertungen der Knochenfunde auf Burgen und in Städten zeigen, dass der Wildanteil am Fleischkonsum kaum mehr als 5%, in den Städten sogar nicht mehr als 0.7 – 3% ausmachte. An Wildtieren wurde verspeist: Wildschwein, Hirsch, Reh, Hase, Dachs, Bär, Steinbock, Gämse. Auch Igel und Eichhörnchen gehörten auf den Speisezettel.
Ferner landeten auch Tauben, Wildenten, Wachteln, Fasane und Rebhühner, Reiher, Kraniche sowie viele Arten von Kleinvögeln auf der herrschaftlichen Tafel. Fisch spielte natürlich auch eine grosse Rolle. Gerade während der Fastenzeit und an vielen von der Kirche vorgeschriebenen Tagen war Fisch unverzichtbar. Die Herren assen an Fisch: Lachs, Hecht, Barsch und Aal, aber auch andere Fischarten wie Forellen, Äsche, Neunauge, Stockfisch und Hausen.
Ausser der tierischen Nahrung war auch das Getreide nicht aus der Herrenküche wegzudenken. Aus Weizenmehl wurde weisses Brot gebacken, welches den hohen Herrschaften vorbehalten war, während das gemeine Volk mit dem gröberen dunklen Roggenbrot vorlieb nehmen musste. Ferner verwendeten die Herren auch Reis für die verschiedensten Gerichte, oder er wurde, zum Binden von Saucen, zu Reismehl verarbeitet.
Des weiteren wurden allerlei Milchprodukte (Käse, Butter, Milch usw.), alle Arten von Gemüse (Kohl und verschiedene Rübenarten galten als Bauernspeise und wurden nur in geringen Mengen verwendet), Obst aus der Region und verschiedenste Nüsse verzehrt.
Ergänzt wurde der Speiseplan durch importierte Früchte (Weintrauben, Datteln, Feigen, Limonen usw.) und Nüsse (Mandeln). Mandeln waren speziell wichtig, denn aus ihnen wurde Mandelmilch hergestellt, die als Basis für viele Gerichte diente. Ferner wurde Mandelmilch während der Fastenzeit gerne als Milchersatz verwendet.
Getrunken wurde Wein (die Weine wurden oft mit Gewürzen versetzt), Bier, Met, Obstsäfte und Wasser (während des Hoch- und Spätmittelalters wurde Bier immer mehr ein Getränk der unteren Gesellschaftsschichten).

Fette, Kräuter, würzen und süssen

Herren und Bauern verwendeten in ihrer Küche als Fett in erster Linie Schweineschmalz und Speck. In der Herrenküche wurde zudem Öl und im Spätmittelalter zunehmend auch Butter verwendet.
Zum würzen kamen heimische Kräuter zum Einsatz (Anis, Brunnenkresse, Dill, Fenchelsamen, Kerbel, Knoblauch, Kümmel, Lauch, Liebstöckel, Meerrettich, Minze, Petersilie, Raute, Schalotten, Salbei, Senf, Sellerie, Wacholderbeere, Zwiebel usw.).
In der herrschaftlichen Küche spielten die Importgewürze (Galgant, Gewürznelken, Ingwer,  Kardamom, Muskatnuss, Pfeffer, Safran, Zimt) eine grosse Rolle. Vor allem Pfeffer wurde in Unmengen verbraucht.
Kräuter wie Basilikum, Rosmarin, Majoran, Thymian waren nördlich der Alpen kaum bzw. erst ab dem 16. Jahrhundert bekannt. Import-Gewürze waren sehr teuer und mancher Händler verdiente ein Vermögen mit deren Einfuhr und Vertrieb. Gesüsst wurde bis zum Ende des Spätmittelalters in der Herren- und Bauernküche mit Honig. Rohrzucker war zwar bereits seit dem 8. Jahrhundert bekannt, aber erst im 12. Jahrhundert gelangte das Wissen um die Rohrzuckergewinnung nach Europa, und nur die oberen Gesellschaftsschichten konnten ihn sich leisten.
1747 entdeckte Andreas Sigismund Marggraf, dass man aus der Runkelrübe Zucker herstellen konnte. Allerdings wandelte sich der Zucker erst durch die industrielle Verarbeitung der Runkelrüben im 19. Jahrhundert vom bisherigen Luxusgut zu einem günstigen Süssstoff.